Kalte Vorspeisen

Zweierlei von der Schottischen Jakobsmuschel
– roh mariniert und gebraten –
mit Limonenvinaigrette, Sesam, Pata Negra und Poverade
€ 34

Carpaccio von Burgundertrüffel in Steinpilzgelee
mit Sherrylinsen und lauwarmer Schnittlauchemulsion
€ 40

Carpaccio von spanischen Gambas
mariniert mit Hummeröl, Mirin und Ingwer,
Wachtelei, Miso, gebackene Garnele und 25g Imperialkaviar
€ 50

Gâteau von Elsässer Entenmastleber
mit Gewürzbirne, Brioche, Portweingelee
und karamellisierter Piemonteser Haselnuss
€ 35

Fines de Claire Austern -La Speciale- N°2 von Züchter Pléiade Poget
mit Chesterbrot und Limetten-Estragon-Vinaigrette
€ 6 pro Stück

Warme Vorspeisen

Gebratener Kanadischer Hummer
auf Passepierre und Mango, gerösteten Cashewkernen und Curry Zitronengrasschaum
€ 39

„Stundenei“
mit Kartoffel-Nussbutter-Schaum, Schnittlauchöl, krosser Schweineschwarte und Albatrüffel
€ 32

Essenz von Waldpilzen
mit gebratenen Sot-l’y-laisse
hausgemachten Farfalle und Gemüsekonfetti
€ 25

Fisch und Meerestiere

Gebratene Tranche vom weißen Heilbutt
auf Auberginenkompott, Artischocke, warmem Tomatensalat, schwarzem Knoblauch und weißem Basilikumfumet
€ 53

Sanft gegarte Fjordforelle
auf Kartoffelrisotto, Saiblingskaviar, Romanasalat, Apfel-Sellerie-Salpicon und Rieslingschaum
€ 46

Fleisch und Wildgerichte

Rücken vom Soonwald Rehbock
unter Macadamiakruste
mit Topfenschnitte, Spitzkohl und Gewürzjus
€ 50

„Sauerbraten vom Jungbullenbäckchen“
auf Selleriecreme, Korinthen, Buchenpilzen, Rosenkohl, Gänseleber und Perigord Trüffel
€ 48

Rosa gebratene Entenbrust aus der Landes
mit Honig-Gewürzhaut, Preiselbeerrotkraut,
Buchweizenknödel und Karamellmaronen
€ 47

Desserts

Creme von gerösteter Kokosnuss und weißer Schokolade
mit Ananassorbet, Kokosragout und Makers Mark 46
€ 20

In Safransud pochierte Williams Birne
mit Nougat gefüllt, Kardamom, Ingwergelee und Karamelleis
€ 20

Gâteau von Valrhona Vollmilchschokolade
mit Walnuss, Cerealien und Quittensorbet
€ 21

Hausgemachtes Eis und Sorbet
€ 5 pro Kugel

Käseauswahl vom Wagen
(Maître Affineur Volker Waltmann aus Erlangen)
€ 22